في السنوات الأخيرة، اكتسب البروكلي سمعة طيبة كخضروات ممتازة بسبب مستوياته العالية من مركب مفيد بشكل خاص يسمى السلفورافان .
مع بعض الدراسات المبكرة التي توضح كيف يلعب هذا المركب دورًا في التحكم في نسبة السكر في الدم وربما يكون له فوائد مضادة للسرطان ، فلا عجب أن حبوب البروكلي آخذة في الارتفاع.
ومع ذلك، أظهرت دراسة أجريت عام 2011 أن تناول الخضار الكاملة يمنحك المزيد من السلفورافان مقارنة بتناول المكملات الغذائية، لذلك قرر فريق من الباحثين الصينيين محاولة العثور على أفضل طريقة لطهي البروكلي.
لسوء الحظ، أظهرت الدراسات أن طرق طهي البروكلي الشائعة، مثل الغليان والميكروويف، تقلل بشكل كبير من كمية الجلوكوزينات في الخضار - حتى لو قمت بتسخينها لبضع دقائق فقط. والميروزيناز حساس للغاية للحرارة أيضًا.
ومن ثم، فإن أكبر كمية من السلفورافان التي يمكنك الحصول عليها من البروكلي هي عن طريق مضغ الزهور النيئة. قرف.
وهذا ما دفع فريق الباحثين إلى التفكير في نتائج القلي السريع، وهي الطريقة الأكثر شعبية لتحضير الخضار في الصين.
وأشار الباحثون في دراستهم إلى أنه "من المثير للدهشة أن طرقًا قليلة أبلغت عن تركيزات السلفورافان في البروكلي المقلي، وعلى حد علمنا، لم يركز أي تقرير على استقرار السلفورافان في عملية القلي السريع" .
اشترى الفريق مجموعة من البروكلي من السوق المحلية وبدأوا العمل على قياس مستويات المركبات في الخضروات أثناء تواجدهم.
أولاً، قاموا بسحق البروكلي بشكل أساسي، وتقطيعه إلى قطع بحجم 2 ملم للحصول على أكبر قدر ممكن من نشاط الميروزيناز (تذكر أن النشاط يحدث عند تلف البروكلي).
بعد ذلك، قاموا بتقسيم عيناتهم إلى ثلاث مجموعات - واحدة تركت نيئة، وواحدة تم قليها لمدة أربع دقائق مباشرة بعد التقطيع، والثالثة تم تقطيعها ثم تركت بمفردها لمدة 90 دقيقة قبل أن يتم قليها لمدة أربع دقائق أيضًا.
وكانت فترة الانتظار البالغة 90 دقيقة هي معرفة ما إذا كان البروكلي سيحظى بمزيد من الوقت لتطوير المركبات المفيدة قبل طهيه قليلاً.
وهذا هو بالضبط ما وجده الفريق - البروكلي الذي تم قليه على الفور كان يحتوي على 2.8 مرة أقل من السلفورافان من البروكلي المتبقي "للنمو" لفترة أطول.
وخلص الفريق إلى أن "نتائجنا تشير إلى أنه بعد تقطيع زهور البروكلي إلى قطع صغيرة، يجب تركها لمدة 90 دقيقة قبل الطهي"، مضيفين أنهم لم يختبروها ولكنهم يعتقدون أن "30 دقيقة ستكون مفيدة أيضًا".
لكننا لسنا متأكدين من استعدادنا للالتزام بكل هذه الجهود. يقول الفريق أنهم يبحثون عن طرق لتقليل الحاجة إلى التقطيع،أو تناولوا بعض البروكلي النيئ فقط.
